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因時施膳 重在選準料

夏季，艷陽普照，雨水充沛，天地之氣交合，是萬物欣欣向榮的季節。但是，夏季的氣溫常在37℃至39℃之間，有的高達40℃以上，大大超過人體溫度，容易使人對炎熱的氣候產生厭惡，食欲不振，消化功能薄弱，導致以食量減少、身體消瘦為特征的“苦夏”。中醫認為，“夏屬火，與心相應”，“夏季是人心火旺盛、肺氣衰退的季節”，“暑易傷人”。

斗酷暑，保健康。藥膳專家為此開列了豐富多彩的夏季藥膳食譜：以豬肚、黃連、知母、花粉、烏梅為原料的“五味豬肚”;以鯉魚、陳皮、草果為原料的健脾鯉魚;以面粉、山藥、茯苓、青絲為原料的“山藥茯苓包子”;以砂仁、鯽魚為原料的“砂仁鯽魚湯”;以百合、粳米為原料的“百合粥”……這些夏季藥膳的原料，符合中醫“天人相應”的整體觀念，適應“春溫、夏熱、秋涼、冬寒”中“夏熱”的氣候特點。正確選用藥膳原料，是發揮藥膳應季藥補食療作用的前提。

同是肉類原料，鴨肉適于夏季食用，而鹿肉則適于冬季食用。《日用本草》說，鴨肉可“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血解水，養胃生津”。《本草綱目拾遺》便有一道藥膳叫“冬蟲夏草鴨”;在中國藥膳研究會編印的《2006年中國藥膳美食文化節文集》中，更為明確地將“青鴨羹”、“參棗全鴨”等鴨饌寫入夏季藥膳菜譜之中。與“夏季進補益食鴨”相反，藥膳專家撰文指出：夏季不宜食用性溫、味甘咸的鹿肉和羊肉。以“當歸姜羊肉”為例，夏季大量食用這種“大熱之菜”，會造成陽氣過盛，身體不適。還有人參、鹿茸等藥膳原料，也不宜夏季里多食用，免得違背因時施膳的原則，“火上澆油”。

因人施膳 體現個性化

在中醫看來，藥膳是調理人體陰陽的飲食行為，以實現人體“陰陽平衡”為目的。自古以來，我國醫學和營養學界就主張“以食療之，食療不愈然后命藥。”藥膳正是介于“藥”與“食”之間的特殊膳食，需要因人而異，因人施膳，體現個性化。

打開版本不一的藥膳書籍，在所列菜譜中，常見針對不同人群、不同年齡、不同疾病而標注的“宜”與“不宜”。例如：天麻魚頭，有滋肝腎、熄肝風的功效，但低血壓者不宜食用;砂仁粥，有暖脾胃、通滯氣的功效，但胃中實熱和瘀血型胃痛者不宜食用;馬齒莧阿膠湯，有涼血解毒、清熱利濕、滋陰補血的功效，但虛寒滑泄者不宜食用;枸杞炒臘狗肉，有溫脾胃、補肝腎的功效，但陰虛火旺者不宜食用。這些菜例說明，陽熱偏盛的體質，宜用清涼藥膳;陰寒偏盛的體質，宜用溫補藥膳。少年兒童宜采用促進生長發育、益智增力的藥膳;老年人則宜采用抗衰老的藥膳;婦女又應根據其經帶胎產等情況，選擇相應的藥膳。

然而，在飯店經營的藥膳和家庭制作的藥膳中，有的人誤以為有了藥物和食品，就可以隨心所欲地制作藥膳。其實，藥膳并不是簡單的藥食相加，而是在中醫飲食養生理論指導下所采用的一種食療方法：取藥物之性，用食物之味，食借藥性，藥助食味，相得益彰。

夏季藥膳，既不同于藥物，又有別于普通食物，是色、香、味、形兼具，且有助于不同人群消暑解毒、防治疾病，強身健體。

因地施膳 講究差異性

2006年盛夏，臺灣一家藥膳飯店，收到來自北京的5套藥膳配方和空運的藥材，十分滿意。那是因為，藥膳的配方，根據臺灣亞熱帶地理環境“量身定做”;空運的藥材，也是“投其所好”。

我國地域遼闊，由于不同地區的氣候條件、生活習慣不同，人的生理活動和病變特點也不一樣。所以，藥膳也要因地而異，講究差異性。中國藥膳研究會的研究認為，西北高寒地區宜用溫補藥膳，東南的卑濕地區宜用清涼藥膳;同是陰寒之體，北方溫補的藥量應重于南方。

從南方到北方，都能聽到類似的聲音：“本店藥膳火鍋放了48味中藥”、“本店藥膳佳肴含有名貴藥材”、“只要叫飯館，就敢弄藥膳”。這都是有礙于藥膳健康發展的不和諧的聲音。藥膳中的藥材，并非越多越好。俗話說：“是藥三分毒”。藥膳中的藥材需要在使用前進行炮制加工，去除或減弱其對身體的有害成分。例如，半夏對喉嚨有刺激，需經礬水浸漬后，才能入膳。國家衛生部2002年公布的既是食品又是藥品的物品共有87種。

藥膳制作，要防止盲目性和隨意性。藥膳經營者應嚴格遵循中醫學的基本理論，在中醫的指導下辯證施膳、辯病施膳。家庭的藥膳配方，應有科學依據，或請中醫指點。總之，既不要把藥膳能神秘化，也不要把藥膳庸俗化。

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