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氨基酸態氮是屬于調味料醬油當中的一種物質，而氨基酸態氮是醬油的主要原料，可以使醬油的味道更加鮮美可口，同時醬油其中富含越多的氨基酸態氮醬油的味道會越醇,食用對身體也有很大的好處。

一、什么是“氨基酸態氮”?

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。醬油中氨基酸態氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

二、根據“氨基酸態氮”含量，醬油可以分為哪些等級?怎樣通過醬油的“氨基酸態氮”指標識別醬油的品質?

可分為特級、一級、二級、三級四個等級，其氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。“氨基酸態氮”指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

三、消費者在日常生活中購買醬油都有哪些注意事項?

1.要有QS認證標識;

2.按等級購買：同一品牌相比“氨基酸態氮”的含量越高鮮味越好;

3.優先購買“純釀造”。例如有“傳統工藝”、“精心釀造”、“純釀造”、“配制”等字眼;

4.看配料表中食品添加劑越少越好;

5.按烹調需要：上色選“老抽”，涼拌選“生抽”;

6.產品標準分“低鹽固態”與“高鹽稀態”，雖與醬油咸淡無關，但前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對濃郁。消費者可以根據這兩者的特性進行選購。

檢測方法

依據醬油衛生標準GB 2717-2003，醬油中氨基酸態氮<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產品，針對氨基酸態氮主要有以下幾種檢測方法：

1.甲醛滴定法

GB 18186-2000《釀造醬油》規定，對醬油中氨基酸態氮檢測時，采用甲醛作為掩蔽劑，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈現羧基酸性，再在酸度計指示下，用氫氧化鈉標準溶液滴定，

2.比色法

原理：在PH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖液中，氨基酸態氮與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氫化吡啶氨基酸衍生物，在波長400nm處測定吸光度，與標準比較定量[2] 。

3. Hantzsch反應快速測定法

1.適用范圍

本方法適用于調味品中氨基酸態氮的測定。

2.原理

利用Hantzsch反應原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作為氨基酸的衍生試劑，測定調

味品中氨基酸態氮的方法。

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