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一說到亞硝酸鹽，大家總要皺著眉搖著頭說，哦，它是個“bad boy”。因為不知道從什么時候起，亞硝酸鹽就和“致癌”、“超標”等詞匯捆綁出現。相信大家經常聽到這樣的言論，隔夜菜不能吃，吃了會中毒，會致癌！咸菜不能吃，會致癌！千滾水不能喝，會致癌！

每當看到這樣的標題，吃貨妹不禁想，這sei啊，又開始耍流氓了！為什么不加上前面的定語，“長期、大量”？！亞硝酸鹽雖然稱不上什么“紅花少年”，但也沒有報導中的那么“十惡不赦”啊~下面，我們來看看那些年被誤解過的“亞硝酸鹽”，感受一下這個世界對亞硝酸鹽滿滿的惡意。

誤解一：隔夜菜不能吃，里面亞硝酸鹽超標，吃了會致癌！

真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持續N年，可能會致癌。

“隔夜菜吃了會致癌”這一說法仿佛已經深入人心，對于很多求真務實的人來說，也確實做過實驗來驗證它。

比如曾經有個非常火的關于隔夜菜中“亞硝酸鹽超標”的實驗，來自浙江大學食品科學與營養系實驗室研究人員，將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里存放24小時后，檢測亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準。從此就為“隔夜菜亞硝酸鹽超標”添上了板上釘釘的鐵證！

巴特，在這個報導中，引用的標準首先就有問題。在這個標準中，蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克，這指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量，如果超過了這個標準，說明原料收到了污染，和食用危害并不是一回事。

其次，國家并沒有對炒菜中亞硝酸鹽的殘留量有過規定，所以也不存在超標一說。如果一定要找一個標準做參照，選擇加工食品中亞硝酸鹽含量是比較合適的，因為加工食品和炒菜都是直接食用的。在國家標準中，熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg，而醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg。而隔夜菜檢測出來的亞硝酸鹽含量，是遠遠低于這個標準的。既然熟肉制品都能吃，為什么偏偏要和隔夜菜過不去呢？

最后，隔夜菜中的亞硝酸鹽，要吃多少才中毒？WHO對亞硝酸鹽的ADI值（人體每日允許攝入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是說一個體重為60kg的成年人，每日攝入不超過60*0.074.2mg的亞硝酸鹽，就沒有安全風險。如果浙大的檢測很準確，那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃這么多隔夜炒青菜，持續N年，有可能會致癌。而人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此，你也不能每天都吃隔夜菜啊！！偶爾吃一次嫑擔心~

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