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變性淀粉是在原淀粉基礎(chǔ)上改性而得的，食用變性淀粉的應(yīng)用比較廣泛，不僅是食品，紡織印刷都會用到，這種淀粉種類比較多，包括了酸變性淀粉。生活中的方便面也會用到變性淀粉。

1.變性淀粉就是利用化學(xué)方法將原淀粉進(jìn)行改性得到的淀粉。其可以廣泛應(yīng)用于紡織、印刷、食品等方面。對于同一種變性淀粉，其用途不同時生產(chǎn)工藝、質(zhì)量也有差異。另外，并不是所有應(yīng)用于食品的變性淀粉都可以直接食用。

2.酸變性淀粉：其能形成比天然淀粉粘度低的糊漿，增加了食品的膠凝強(qiáng)度。主要用于制膠姆糖、牛皮糖等。玉米酸變性淀粉的粘度低，凝沉性強(qiáng)，特別適用于糖果的生產(chǎn)。

3.氧化淀粉（以次氯酸鈉氧化為主）：通過氧化使得淀粉的糊化溫度降低，熱糊粘度變小而穩(wěn)定性增加，產(chǎn)品顏色潔白，其糊較透明而且成膜性較好，是較低粘度的增稠劑。可用于制作冰淇淋，作為食品添加劑可以代替阿拉伯膠、瓊脂生產(chǎn)膠凍和軟糖。

4.應(yīng)用：油炸方便面和不干燥的方便濕面，甚至掛面都可以使用變性淀粉。在油炸方便面中，使用高粘度的淀粉醋酸酯，可以提高面條筋力強(qiáng)度，斷條率下降，提高成品率。另外，淀粉醋酸酯的存在，可以降低油炸方便面油耗2%~4%，產(chǎn)品復(fù)水性加快而不糊湯。

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