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面粉和淀粉在烹飪中都會(huì)用到，面粉主要用來(lái)做面食品，而淀粉是用來(lái)調(diào)汁、勾芡的兩者有明顯區(qū)別。而淀粉和面粉也是同時(shí)存在的。面粉里面淀粉的存在占了大部分，所以面粉里面也有淀粉。

1.有淀粉，面粉和水揉合成團(tuán)，濕黏糊軟的面團(tuán)經(jīng)過(guò)烘烤后便成蓬松綿柔的面包，其中的關(guān)鍵即是淀粉的熱變性。面粉之中，淀粉約占七成。小麥淀粉與水混和后，淀粉粒子吸水膨脹；溫度上升，到大約攝氏55度，糊化作用使其呈現(xiàn)黏稠的膠狀；而再繼續(xù)加熱至攝氏85度以上，水分漸漸蒸發(fā)，淀粉之膠體溶液則漸漸變白且凝固。

2.淀粉又可分為直鏈淀粉及支鏈淀粉。直鏈者低溫時(shí)即開(kāi)始α化，糊化的程度較高，但同時(shí)也使得淀粉較容易老化；支鏈者則相反，較高溫才開(kāi)始α化，糊化程度相對(duì)較低，然而卻可延緩淀粉老化。

3.烘烤完成的面包，其中淀粉有的完全糊化、有的部分糊化，而已糊化的淀粉由不可溶轉(zhuǎn)為可溶性而柔軟。在冷卻甚至久置以后，其中的水分被面筋給吸收，可溶性淀粉變?yōu)椴豢扇艿耐瑫r(shí)，面包的口感開(kāi)始硬化；若是對(duì)硬化的面包加熱，不可溶性淀粉從面筋吸水，于是部分又轉(zhuǎn)化為可溶性淀粉，口感再次變的軟化。在硬化與軟化的循環(huán)之間、或者硬化的持續(xù)之后，膠體漸漸變成結(jié)晶而無(wú)法再回復(fù)，而這就是淀粉的退化作用。

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