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現(xiàn)在的人們還有不少的人喜歡吃腌制的菜，但是又擔(dān)心腌制食品不健康，這是因為在腌制的菜里面，主要是擔(dān)心某些腌菜亞硝酸鹽過高，最后可能在體內(nèi)合成致癌性較強(qiáng)的“亞硝胺”。這個是真的，如果經(jīng)常吃這個的菜就會患病的。下面就介紹了相關(guān)的知識。

其實有安全問題的腌臘食品主要是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“爆腌菜”;腌制時間達(dá)一個月以上的蔬菜可以放心食用。因為蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，在腌制過程中會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解，濃度達(dá)到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。

一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝酸鹽高峰”出現(xiàn)就比較早;反之，溫度低而鹽量大的時候，出現(xiàn)就比較晚。我國北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時間都很長，甚至長達(dá)幾個月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會降低風(fēng)險。

專家提醒，真正危險的是那種只腌兩三天到十幾天的蔬菜。有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。屢次發(fā)生因為吃酸菜魚導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例，就是因為酸菜沒有腌夠時間的緣故。

上面就是關(guān)于這個腌制的菜里面的物質(zhì)和對人體的傷害，其實很多時候，也沒必要這樣的擔(dān)心，主要是因為這個腌制的菜不是主要的菜肴，在很多時候只是為了嘗一嘗而已。當(dāng)然了，如果只是單純的當(dāng)菜來吃，還是存在一定的危險，所以就要去正規(guī)的商店買這個菜。

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