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皮蛋是我國獨有的一種食物，它生產的歷史悠久，早在1300年就有松花蛋的加工方法，在清朝也非常受人歡迎。隨著時間的推移，在二十世紀之后，皮蛋也逐漸的受到外國人喜愛，那么變蛋和皮蛋的區別是什么呢！

1.概述：皮蛋為我國首創，生產歷史悠久，1319年出版的《農桑衣食撮要》中載有松花蛋的加工方法；清康熙年間刊行的乾隆四十八年(1783)重刻的《高郵州志·食貨志物產》中記載"又一種名變蛋，入藥料腌者色如蜜臘，紋如松針，尤佳"。至清朝中期，皮蛋生產傳到北京通縣一帶，改用料湯浸泡法制作，稱"京彩蛋"。20世紀初皮蛋開始正式出口。

2.品種：分溏心皮蛋(即京彩蛋)和硬心皮蛋(即湖彩蛋)兩大類。

3.特性：皮蛋白或蛋黃表層或在蛋白中間有朵朵松針狀的白色花紋，狀似松花，故名。松花是優質皮蛋的特征。故有"好蛋松花開，花開皮蛋好"的說法。溏心皮蛋與硬心皮蛋的區別，除加工方法和蛋黃的軟硬不同外，還有以下區別：

(1)外觀：溏心皮蛋包泥疏松，色淺，易剝落；硬心皮蛋包蛋料泥緊實，均勻色深，不易剝落。

(2)口味：溏心皮蛋不帶辛辣味，清香，食后回香味較短；硬心皮帶稍帶辛辣味，略咸，食后回香味較長。

(3)成分：溏心皮蛋堿度低，總堿度＜8，含鹽＜1%，含微量鉛＜3mg/kg；硬心皮蛋堿度較高，總堿度＜15，含鹽＜1.5%，不含鉛。

1.變蛋用料：塊石灰，堿，谷糠或鋸沫等。

松花蛋用料：氧化鉛及輔料等。

2.變蛋顏色：透明金黃，有雪花斑點。

松花蛋顏色：發黑不透明，有松花斑點。

3.變蛋味道：香

松花蛋味道：含鉛，有點發臭(硫化氫)

常說變蛋松花蛋含鉛，多吃對身體不好。

實際上，選擇蛋黃部分不是完全凝固狀的，鉛含量較低，相對健康。

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