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醬香白酒主要是有高粱，小麥，水釀造而成，略有微黃，但不明顯，香味細(xì)膩、不是很不突出，屬于先酯后醬，醬香持續(xù)時間較長，空杯酒香味不易散，味大于香，苦度也相對適中，度數(shù)不高。對人體刺激比較小，比較適合女性喝。詳細(xì)了解下釀造醬香白酒的六種工藝。

一、優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒的釀造工藝

使用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，一年一個釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮，十個工藝特點。釀造出來的原酒，要分型分級儲存;一年后進(jìn)行盤勾;第二年進(jìn)行型勾;第三年進(jìn)行品勾;第四年陳釀?wù){(diào)味幾次即可出廠;加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。也只有按照這個工藝生產(chǎn)出來的醬香酒才能算是優(yōu)質(zhì)醬香酒，當(dāng)然還與當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩恚瑲夂颉⑺纫蛩赜嘘P(guān)。

二、麩曲醬香酒的釀造工藝

使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑;一般發(fā)酵時間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒;麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價格低廉的特點。

三、碎砂醬香酒釀造工藝

碎沙酒，用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”。一般使用多種大曲添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑;將原料粉碎后，經(jīng)過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般拷兩三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒生產(chǎn)成本相對較少，目前市場上銷售的中低檔產(chǎn)品基本都是該類。

四、翻沙醬香酒釀造工藝

基本是大曲醬香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后，適當(dāng)加添原料和曲藥等，進(jìn)行的一次發(fā)酵蒸餾取酒所得。“翻沙酒”，生產(chǎn)周期短，出酒率高。

五、回沙醬香酒釀造工藝

這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進(jìn)行釀造所得的醬香型白酒。后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。

六、串蒸醬香酒釀造工藝

是將捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的糟醅，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經(jīng)過串蒸所得的醬香酒。這類產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。

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