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腰子可是非常珍貴的食材，含有非常豐富的營養，所以深受人們的歡迎，但很多人在使用腰子做菜的時候會發現并不好切，或者切出來的腰子不漂亮，實際上，這是沒有掌握訣竅的原因。

一、麥穗花刀

加工技法

用刀輕輕的在豬腰的表面切一個小口，慢慢的撕去它的外膜。然后把豬腰平放在砧板上，右手拿刀將腰子平片成兩半，把腰臊去除干凈，就是只留下凈腰。將半只豬腰平放在砧板上，有腰臊的那一面朝上，用刀斜著在豬腰上推出若干條平行刀紋，刀的傾斜角度大約為40°，刀切進去的深度大約為豬腰厚度的3/5。

豬腰怎么切教如何切腰花

再將豬腰轉一個角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋？進刀深度為4/5。將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半只豬腰改刀成4塊長方條，經加熱卷曲即成麥穗形。

技術要求

剞花刀時刀距、進刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應比直刀紋略寬。斜刀的傾斜角度可根據豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長。剞花刀后改塊的大小要均勻。

適用范圍

適用于炒、爆、熘類菜肴，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

二、蓑衣花刀

加工技法

用斜刀在豬腰的內側推出若干條平行刀紋，再用直刀推，跟上面的麥穗花刀一個道理。然后在豬腰的外側，即是沒有腰臊的那一面，用斜刀推出若干條平行的刀紋，刀切入豬腰的深度為4/5，外側與內側構成透空網絡狀。最后將豬腰切成邊長為3到5厘米的方塊形狀，加熱后卷曲收縮便成了蓑衣形。

技術要求

刀距、進刀深度、改塊都要均勻一致。

適用范圍

適用于炒、爆類菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。

三、燈籠花刀

加工技法：

a.先將凈豬腰平刀批成長4厘米、寬3厘米、厚0？3厘米的片。

b.在片的一端用斜刀拉剞兩刀，再于另一端亦斜拉兩刀。

c.將原料轉動90°，用直刀縱向推剞若干條平行刀紋，與兩端的斜刀紋成90°，加熱卷曲后即成燈籠形。

技術要求：

a.斜刀深度要淺于直刀。

b.刀距要平行、均勻，片形大小要一致。

適用范圍：適用于白灼、炒、熗、拌類菜肴，如“白灼燈籠腰”、“紅油拌腰片”等。

豬腰即豬腎，俗稱“腰子”，豬腰在刀工處理時可以采用多種刀法。即不但可以切成常見的丁、絲、片等，還可以借助花刀技法，將豬腰剞成各種不同形狀的花刀。

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