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酸菜魚是四川人最愛的菜系之一，它的味道有酸有辣，吃一口可以吃下好幾口飯，特別的開胃，吃起來也不會覺得油膩，反而是肉質鮮美、湯汁爽口。在很多餐館中都可以看到酸菜魚，它的做法需要掌握很多技巧，調料和烹飪的技巧一樣不可缺少。

1、草魚斬殺清洗干凈，將整魚分解：將草魚厚身部分的魚肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度為好)；剔出魚頭、魚尾及魚排等作為制湯材料。生姜洗凈切片，大蔥斜切成段，蒜瓣去皮，香菜及小蔥洗凈切段備用。將魚肉片及魚頭魚尾等制湯材料，加入部分姜片、料酒、雞蛋，胡椒粉稍微抓腌均勻，淋1小勺油稍加攪勻靜置約10分鐘備用。

2、炒鍋燒熱注油，將花椒、干紅椒段中小火炸香撈出，控油備用；下姜片、蒜粒煸香，將酸菜倒入鍋中一同煸炒至香味溢出，加入適量清水，加入醪糟汁煮開鍋。

3、將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中熬煮出香味，試下味，酌情添加糖、鹽(酸菜有鹽味酌情加鹽)，將腌制魚片倒入鍋中，旺火氽燙至變色斷生，起鍋，連湯帶魚片倒入保溫砂鍋內。將炸香的花椒粒、干紅椒段鋪在魚片上，撒上切段的蔥花，香菜，燒滾1大勺油澆淋其上，香噴噴滴酸菜魚便可上桌了。

【小貼士】

做好酸菜魚，首選四川老酸菜。用做酸菜魚的酸菜，學名筍殼青菜，屬十字花科兩年生葉用芥菜，四川產的芥菜，葉梗肥厚，菜幫子特別厚實，腌漬出的味道與別地酸菜的味道是不太相同的，前期會比較苦澀，烹飪之前“炒制”的環節不可少，炒一炒可以將其特有的香味激發出來，口感尤為爽脆。

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