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當(dāng)我們把購買的紫玉米泡在清水里時(shí)，會(huì)有掉色現(xiàn)象，引起了大家的擔(dān)心，認(rèn)為是紫玉米經(jīng)過了化學(xué)藥品染色造成的，其實(shí)這個(gè)現(xiàn)象是正常的。那么紫玉米為什么會(huì)掉色呢？這是因?yàn)楹芏嗨卟说仁巢暮胸S富的天然色素，易溶于水，這就造成了紫玉米見水掉色的現(xiàn)象。

1、食物掉色其實(shí)是種很常見的現(xiàn)象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色。第一，黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘藍(lán)、草莓、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。因此，這些紫黑色食物遇水掉色，并不一定說明是被染色，很可能是其天然的顏色。

2、食物的完整程度也會(huì)影響其掉色程度，比如完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓則掉色嚴(yán)重。第三，水溫越高色素溶出越快，比如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘就會(huì)溶解出色素，放入60℃的熱水中只需要幾秒鐘就能把一杯水染成紫黑色。花青素除了能給食物提供美麗的顏色外，還具有很強(qiáng)的抗氧化作用，可以幫助人體更好地對(duì)付氧化給健康帶來的威脅。

3、此外，富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等如果在水中發(fā)生掉色，則說明含有人工色素，因?yàn)辄S色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素也屬于脂溶性色素，不會(huì)遇水發(fā)生掉色。

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