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醬菜一般是指腌制過后的蔬菜，口味獨特。腌制的菜有很多，適合做下酒菜者搭配清粥小菜。醬菜的腌制方法很簡單，可以腌制很多菜，營養(yǎng)豐富。腌黃瓜是比較常見的，還可以腌白菜。

1.腌黃瓜

將石灰(氧化鈣)加水制成7-8 波美度石灰乳(氫氧化鈣)浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。浸泡過程中，每2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠(是石灰乳液開始滲入瓜內(nèi)的反映)。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入干凈的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸后，再撒一層蓋面鹽。之后靜置一晝夜，當(dāng)瓜身開始皺縮、缸面出現(xiàn)鹵水時，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面1至2寸深，并要加蓋，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5月間用小缸腌漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法腌制的無異。

2.腌雪里紅

將雪里紅洗凈后，捆成把，每把3-4斤。 要根壓葉排列缸內(nèi)，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7 天后即為成品。

3.腌白菜

白菜削去根部，剝?nèi)ダ蠋停儆筛壳谐?或6瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然后放入缸內(nèi)，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化后即為成品。

4.腌茄子

茄子經(jīng)過挑選，去把洗凈后，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻后夾餡(將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾里)一層茄子一層鹽下缸腌制，20天后即為成品。

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